Kochen mit Insekten: Nicole Sartirani und ihr Projekt Mikrokosmos

In Berlin arbeitet Nicole für ihr Projekt Mikrokosmos, mit dem sie  unter anderem auf das Insektensterben und seine Folgen aufmerksam machen will. Wie man durch das Kochen mit Insekten auf Fleisch verzichten und eine ausgewogene Ernährung haben kann, erklärt sie in Workshops und Unterrichtstunden.

Regelmäßig ist Nicole auf Food-Märkten in Berlin zu finden. Nicole liebt die Kommunikation mit den Menschen und auf den Märkten kann sie mit ihnen leicht ins Gespräch kommen und sie vom Insekten-Essen überzeugen. Das Projekt leitet sie alleine, „aber dabei habe ich immer andere Köche aus verschiedenen Ländern, mit denen ich über die Rezepteentwicklung diskutiere sowie Studenten als Hilfskräfte, die aus der Ernährung-, Nachhaltigkeit- und Umweltbranche kommen. Ich mag mit Leuten arbeiten, die das Thema schon kennen und haben vor, es zu verbreiten“, so Nicole.

Auch wenn ich das Thema Insekten als Nahrungsmittel nicht so appetitlich fand, wollte ich Nicole und ihr Projekt in meinem Blog vorstellen. Nicole hat mir für frauchefkoch einiges über die Entstehung des Projektes Mikrokosmos in einem Interview erzählt.

„Da mein Vater eine Firma für Plaguenkontrolle hatte, kam von ihm die Empfehlung, mit Insekten zu kochen.“

Interview mit Nicole Sartirani

Wie bist du Chefköchin geworden? Bitte erzähle mir deine Geschichte.

Ich beschäftige mich mit der Gastronomie seit fünf Jahren (2013), als ich angefangen habe, mir Sorgen über richtig gesundes und nachhaltiges Essen heutzutage zu machen. Da mein Vater eine Firma für Plaguenkontrolle hatte, kam von ihm die Empfehlung mit Insekten zu kochen. Je mehr Information ich gesammelt habe, desto mehr Lust hatte ich, damit etwas zu machen. Ich habe zuerst verschiedene Insekten in Internet bestellt und dann angefangen, mit dem Kochen zu experimentieren. Ich war davon begeistert und habe es weiterentwickelt.

Beschreibe deine Küche mit eigenen Worten. Warum hast du dich auf diese Küche spezialisiert?

Auf der Suche nach der besten Fusion-Küche für den europäischen Gaumen, bereite ich Insektenspeisen vor. Meine Gerichte werden aus saisonalen, möglichst regionalen und Bio-Produkten hergestellt. In meiner Küche verwende ich folgende Insekten: Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalowürmer. Diese sind gefriergetrocknet und entsprechen die europäische Standards. Ich koche nur mit ganzen Insekten.
Ich habe mich auf diese Küche spezialisiert, weil das Potenzial von Insekten als Lebensmittel groß ist und fast kein Europäer so etwas macht, meiner Meinung nach.

„Mein Anliegen ist es, Menschen in Berlin auf die Themen Insektensterben und Insekten als alternative und nachhaltige Lebensmittel aufmerksam zu machen.“

Wie ist deine Herangehensweise beim Kochen und an deine Küche?

Mein Anliegen ist es, Menschen in Berlin auf die Themen Insektensterben und Insekten als alternative und nachhaltige Lebensmittel aufmerksam zu machen.
Meistens sind meine Kunden am Anfang skeptisch, geekelt und angstvoll vor den Insekten, aber nur weil sie diese nicht gut kennen. Deshalb ist es für mich sehr wichtig, sie erstmal in das Thema einzuführen um Vertrauen aufzubauen; dann überzeuge ich sie davon, etwas zu essen. Alles muss gut schmecken, aber auch schön aussehen. Denn die Augen essen mit.
Mit den Gerichten versuche ich sehr kreativ zu sein. Ich kombiniere Insekten mit immer abwechselnden verschiedenen Zutaten. Ich lasse mich von alten klassischen Rezepten inspirieren. Dann reinterpretiere ich diese Speisen,  indem ich den Teil der Proteinquelle durch die Insekten ersetze. Jedes Gericht muss der richtige Gleichgewichtszustand aus Kohlehydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen haben.

Wie ist die Geschlechteraufteilung in der Berliner Gastroszene aus deiner Sicht ?

Meiner Erfahrung nach, habe ich beide in der Berliner Gastroszene getroffen – Frauen und Männer.  Ich bin selbst keine ausgebildete Köchin, also fühle ich mich nicht dazu berechtigt über so etwas zu beurteilen. Meiner Meinung nach ist ein Chef, ein Chef : unabhängig vom Geschlecht. Ich verstehe,  dass es nicht immer so läuft. In der Gastro herrscht eine strenge Hierarchie, die offen gegenüber einer Männer dominierten Welt ist. Aber zum Glück spüre ich es heutzutage nicht so stark.

Hast du Erfahrungen außerhalb Berlins in der Gastronomie gesammelt?

Als Arbeitnehmerin habe ich nur in Rome mal in der Gastronomie gearbeitet. Aber als Kundin sammelte ich viel Erfahrung, meistens auf Reisen. Ich mag draussen essen und immer neue Geschmäcker probieren.

Wie war die Geschlechteraufteilung außerhalb Berlins?

In Italien sind meistens die Frauen, die sich als Hausfrauen um den Haushalt kümmern. Deshalb sind wir es gewöhnt, dass Frauen sehr gute Köchinnen sind. Man respektiert die Küche der Frauen. Als Beruf ist es aber anders: Ein Koch in einem Restaurant ist meistens ein Mann, wegen der Arbeitszeiten und Verantwortungen.

Wie vielen Chefköchinnen bist du in deiner Laufbahn begegnet?

Viele … mehr als 50.

„Meistens sind die Chefköche Männer. Es liegt an der Art von Arbeit: Nachtstunden und Überstunden sind hier üblich.“

Was denkst du: Gibt es mehr oder weniger Frauen in dieser Position in Vergleich zu den Männern, die als Chefkoch arbeiten? Und woran könnte es deiner Meinung nach liegen?

Meistens sind die Chefköche Männer. Es liegt an der Art von Arbeit: Nachtstunden und Überstunden sind hier üblich.

Wie viele der Chefköchinnen werden in den Medien vorgestellt im Vergleich zu den männlichen Mitstreitern?(bitte denkt an Print, Radio, Tv)

Bestimmt weniger Frauen als Männer, aber wenn wir zum Beispiel die Netflix Serie „Chef‘s table“ oder die TV Talent Shows als Beispiel nehmen, merken wir, dass heutzutage das Talent in der Küche weiblich genauso wie männlich sein kann und dass beide respektiert werden.

Gibt es dafür eine Erklärung? Was denkst du darüber?

Es hängt von kulturellen Faktoren ab.

Wer inspiriert dich in deiner Tätigkeit als Chefköchin? Hast du Vorbilder/Idole? Nenne wenn möglich bitte drei.

Meine Familie fand schon immer viel Vergnügen am Kochen. Die Eltern meines Vaters waren beide echte Köche, wir haben immer zusammen gekocht: frische Pasta für Ravioli und Tagliatelle, Brot und sogar Käse gemacht.

Meine Mutter hat mir gute Grunde für eine einfache, aus qualitativ hohen Produkten basierte Küche mitgegeben, wo die Elemente ( Kohlehydrate, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine … ) in Gleichgewicht stehen.

Die Kreativität der Slowenin Autodidaktin Ana Roŝ zusammen mit ihrer Philosophie der Küche inspirieren mich sehr.

Dieser Text stammt aus einem E-Mail Interview mit Nicole Sartirani. Der Originaltext der Antworten stammt von Nicole Sartirani.

Hast du schon Insekten probiert? Du kannst das gerne bei Nicoles Food Stand machen! Folge ihr auf Instagram für Updates zu Mikrokosmos!

Bist du eine Chefköchin und möchtest mir deine Story erzählen, um diese auf frauchefkoch  zu veröffentlichen? Oder kennst du eine Chefköchin, die mir ihre Story für meinen Blog erzählen könnte? Dann schreibe mir eine E-Mail, ich freue mich auf deine Geschichte!

 

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17. September 2018

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