In der „Restauration Alte Schmiede Zepernick“ bei Berlin bereitet Lena König mit ihrem Küchenteam frische, saisonale Speisen zu.

Lena ist eine tapfere, freundliche und aufgeschlossene Frau. Und eine gute Gastgeberin. Bei unserer ersten Begegnung in der „Restauration Alten Schmiede Zepernick“ wurde ich von ihr und der Restaurantleitung herzlich empfangen.

Für frauchefkoch hat sie mir in einem E-Mail Interview ihre Story erzählt. Diese könnt ihr hier exklusiv lesen.

Interview mit Lena König für frauchefkoch

Wie bist du Chefköchin geworden? Bitte erzähle mir deine Geschichte.

Durch harte Arbeit. Ich habe 2001 meine Lehre begonnen. Parallel zu meinem Abschluss als Köchin machte ich noch meinen Abschluss zur Diplom-Hotelkauffrau. Dann arbeitete ich jahrelang auf allen Posten und Positionen in der Küche. Bis ich dann soweit war und beschloss selbst als Küchenchefin zu arbeiten.

„Meine Küche ist von Vielem geprägt, was sich in meinen Gerichten wieder spiegelt …“

Beschreibe deine Küche mit eigenen Worten. Warum hast du dich auf diese Küche spezialisiert?

Meine Küche ist von Vielem geprägt, was sich in meinen Gerichten wieder spiegelt: Meine Kindheit, Erinnerungen, Lebensabschnitte, Familie, Freunde, die Französische, Deutsche, Österreichische, Italienische Küche u.v.m. Die Bandbreite ist sehr groß und ich lasse mich von vielen Sachen und Stilen beeinflussen.

Wichtig sind mir Frische der Produkte, Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit.

Mein Stil verändert sich, da ich immer wieder dazu lerne und mich täglich neu entfalte. Es ist ein ständiger Prozess.

Wie ist deine Herangehensweise an deine Küche und beim Kochen?

Das Kochen sollte Spaß machen. Auch mein Team bringt sich jederzeit mit ein. Mir ist es wichtig, dass sie meine Gerichte verstehen und sich auch selbst damit identifizieren können.

Wir arbeiten genau und respektvoll mit den Lebensmitteln.

„(…) natürlich gebe ich den Ton an, aber ein Dirigent braucht auch Musiker um ein Orchester zu leiten“

Ich versuche immer, dass meine Jungs noch einen Schritt weiter gehen sprich ihr Können verbessern. Sie lernen bei mir Liebe zu den Produkten und einzelne Geschmackskomponenten noch intensiver wahrzunehmen. Ich achte auf schonende Kochvorgänge, damit ich das
Beste aus dem verarbeiteten Produkt erhalte. Eine Karotte
beispielsweise wird bei uns nicht tourniert oder daran geschnitzt.
Wir schälen, schneiden, dämpfen sie und vor dem Servieren wird sie in etwas Butter, Wasser und Salz durchgeschwenkt. Die Schale verwenden wir für Jus, Fonds, Suppen oder selbstgemachtes Karottenpapier.

Einfachheit, Ehrlichkeit , Transparenz und zero waste sind mir in meiner Küche wichtig.

Wenn unser Jäger ein Wildschwein oder einen Hirsch in der Schorfheide schießt, wird der dann teilweise gleich verarbeitet. Das ist ein Beispiel für tadellose Frische und Regionalität.

Wir beraten uns dann und kreieren zusammen ein Gericht. Natürlich gebe ich den Ton an, aber ein Dirigent braucht auch Musiker um ein Orchester zu leiten.

Wie ist die Geschlechteraufteilung in der Berliner Gastroszene aus deiner Sicht ?

Ich gehe von meiner bisherigen Erfahrung aus: gemischt … Es gibt natürlich viele Küchenchefs – aber ich bin auch schon einigen Küchenchefinnen über den Weg gelaufen. Sie sind aber natürlich in der Minderheit.

Hast du Erfahrungen außerhalb Berlins in der Gastronomie gesammelt? Wie war die Geschlechteraufteilung außerhalb Berlins?

Ich habe in Österreich bei einer Küchenchefin gelernt, sie war damals so alt, wie ich jetzt bin. Dann war ich drei Jahre in Jersey (Ärmelkanalinsel) dort arbeiteten eher mehr Männer als Küchenchefs .

Danach zog es mich nach Graz. Dort lernte ich drei Küchenchefinnen kennen.

Aber es werden eher Patisserien von Frauen geleitet.

„Auch wenn dieser Job nichts für Prinzessinnen ist, finde ich, dass jede Küchenchefin einer Königin gleich kommt.“

Wie viele der Chefköchinnen werden in den  Medien vorgestellt im Vergleich zu den männlichen Mitstreitern?  (bitte denkt an Print, Radio, TV) 

Eher wenige, finde ich, es sind mehr männliche Koch-Kollegen. Aber die Chefköchinnen, die in der Öffentlichkeit stehen, machen das sehr gut.

Gibt es dafür eine Erklärung? Was denkst du darüber?

Ja, definitiv. In der realen Welt gibt es ja nicht so viele Köchinnen wie Köche. Der Beruf ist eben sehr hart und stressig. Du opferst sehr viel, wenn du in der Gastronomie arbeitest. Aber ich finde, man kann sich alles gut einteilen und eine Balance finden. Auch wenn dieser Job nichts für Prinzessinnen ist, finde ich, dass jede Küchenchefin einer Königin gleich kommt. Du erlebst Dinge in diesem Beruf, die einzigartig sind. Der Zusammenhalt ist immens und du knüpfst Freundschaften fürs Leben. Das Netzwerk zwischen Köchen ist wahnsinnig groß. Du kannst dir ein Gericht ausdenken, tüftelst, kochst es und dann liegt es vor dir auf dem Teller. Kein anderer Job gibt dir so viel zurück und lässt dich auf kulinarischer Basis kreativ sein . Und ich persönlich bevorzuge es, meine Jungs in der Küche zu haben – eine gute Geschlechtermischung ist perfekt.

Wer inspiriert dich in deiner Tätigkeit als Chefköchin? Hast du Vorbilder/Idole? Nenne, wenn möglich, bitte drei.

Elsa Anna Keye: meine Urgroßmutter aus Travemünde. Sie war eine hervorragende Köchin. Leider habe ich sie nie persönlich kennengelernt, aber meine Oma und meine Mutter haben mir einiges weitergegeben. Mit Oma war ich schon als Kind am Hamburger Fischmarkt, mit einer Tüte in der sich ein noch lebender Aal bewegte, schlenderten wir dahin. Sie zeigte mir dann in Lübeck im Garten ihres Hauses wie man ihn tötet und fachgerecht zubereitet. Das ist
nur ein Beispiel – sie hat das von meiner Urgroßmutter gelernt und weitergegeben. Meine Mutter ist bis heute noch meine beste Beraterin in meinem Arbeitsalltag. Bei jeder Stelle, die ich bisher hatte, war sie für mich da.

Andreas Z: Alles zusammen arbeiteten wir 3 Jahre lang zusammen. Ein Jahr lang war ich Postenköchin und dann Sous-Chefin. Er ist sehr genau und streng. Aber ich habe irrsinnig viel von ihm gelernt. Er förderte mich in jeder Hinsicht (die Einsicht kam mir erst später). Für mich
persönlich ist er einer der besten Köche, der noch mit Herzblut kocht. Die Arbeit mit ihm war oft hart und intensiv, aber er hat auch seinen Teil dazu beigetragen, wie ich heute als Köchin bin und was ich kann. Dafür bin ich unglaublich dankbar. Ich frage ihn heute noch, wenn ich einen kulinarischen Rat brauche.

Cornelia Poletto : Als ich 2008 ihr Buch bekam, war ich sehr beeindruckt, mit welcher Leichtigkeit und Liebe zum Detail sie kocht.
Ich wollte mich 2009 bei ihr im Restaurant bewerben, entschied mich dann aber doch in Graz bei Andreas Z zu arbeiten. Aber das war nicht schlimm, den 2015 landete ich bei dem TV-Format „The Taste“ und sie gab mir einen Platz im Team. Ich hatte die Ehre, einige Male mit ihr zu kochen. Sie kocht wunderbar und mit einer großen inneren Ruhe. Was sie alles erschaffen und geschafft hat, ist
bemerkenswert. Sie sollte vielen Köchinnen ein Vorbild sein. Ich bin dankbar dafür, so einen kreativen Menschen kennengelernt zu haben.

Andy N : Ich war 2 Jahre in Jersey seine Sous-Chefin. Er ist ein sehr, sehr guter Koch, der sehr sehr streng ist. Aber wenn er merkt, dass du deinen Job mit Leidenschaft machst, öffnet er dir kulinarische Türen. Alles über Fisch, Meeresfrüchte, die englische und die französische Küche habe ich von ihm gelernt. Als ich 23 war, wollte ich in einem Michelin Restaurant Junior Sous-Chef werden, leider legte mir der Küchenchef meiner Abteilung Steine in den Weg. Und er hatte Recht, ich war noch nicht soweit. Dennoch war ich am Boden zerstört. Andy holte mich zum jährlichen Weihnachtsessen, das er mit seiner Frau kochte, ab und meinte nur : „Deine Zeit als Küchenchefin wird kommen und du wirst deinen Weg machen.“ Das klingt sehr cheesy, aber er hatte Recht. Ich lernte noch so viel und lerne jeden Tag dazu. Thank you!

„Kreativität, Stressresistenz, ein dickes Fell und gute Kommunikationsskills sind neben vielen anderen, die Zutaten für einen guten Chefkoch. Diese
Eigenschaften sind unabhängig vom Geschlecht.“

Wer sind die besseren Chefköche: Frauen oder Männer?

Der Beruf Chefköchin bzw. Chefkoch ist so facettenreich wie viele andere. Die Frage ist etwas platt. Interessanter ist die Frage, warum es so wenige Frauen unter den Chefköchen gibt?
Kreativität, Stressresistenz, ein dickes Fell und gute Kommunikationsskills sind neben vielen anderen, die Zutaten für einen guten Chefkoch. Diese
Eigenschaften sind unabhängig vom Geschlecht. Nach einem guten Essen im Restaurant fragt keiner danach, ob eine Frau oder ein Mann gekocht hat!

Das Verhältnis von Männern zu Frauen liegt derzeit immer noch bei etwa 10:1. Beide sind gut, also Frauen und Männer. Und beide gehören zu den „Besten“.
Im Übrigen … eine der ersten Personen, der es gelang sechs Michelin-Sterne zu halten, war eine Frau – Eugénie Brazier. Sie trug zur Entwicklung der Lyoneser Küche bei, die später
durch ihren Schüler Paul Bocuse weltweiten Erfolg erlangte. Er begann mit 20 Jahren als Jungkoch in ihrem zweiten Restaurant.

 

Antworten aus einem E-Mail Interview mit Lena König, der Originaltext der Antworten stammt von Lena König , A.W.

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1. Juli 2018

Kommentare

super lena. eine grossartige geschichte die deinen eigenen wunderbaren stil widerspiegelt. tolle bilder! ich habe deine grossartige küche genossen. du bist eine tolle köchin. deine einstellung zu deiner arbeit bewundere ich sehr. weiterhin viel erfolg elan und kreativität!!

Großartig Lena! Ich freue mich, dass dein Fleiß, deine Beharrlichkeit und nicht zuletzt dein großes Talent dich soweit gebracht haben. Viel Erfolg weiterhin!

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